作家 | 薛亚萍，剪辑 | 王靖
9块9，一定程度上代表极致性价比。一向推崇得较为克制的海底捞，也终于卷入了9块9的海浪中。
近日，在山东临沂万达广场，海底捞开出了一家名为“沸派 · 甄鲜小暖锅”的小暖锅，锅底为9块9，原切肥牛每盘9块9。这家小暖锅走平价道路，堪称东谈主均30+吃暖锅，单东谈主套餐价钱低至45元。
“冲着9块9的锅底去的，低廉又可口”，家在临沂土产货的上班族陈玲和一又友两个东谈主，一顿暖锅糜费了90块钱，“和时常的小暖锅相同，按照餐盘心思区别价钱，最低廉的白碟2元一份，小料免费，滋味和海底捞一摸相同。”
这并非海底捞第一次推出9块9的锅底。本年6月，海底捞旗下子品牌“小嗨暖锅”进行门店升级，部分锅底价钱从原来最低19.8元降到9.9元。
9块9锅底的背后，是通盘暖锅行业齐吹起的9块9风潮。
本年3月，鸿姐老暖锅推出“9.9元抵100元代金券”行动；5月，楠暖锅推出9.9元的鲜牛肉；6月，怂暖锅更是推出“锅底8元起、荤菜9.9元起”等。
跟着餐饮行业宽阔的“糜费左迁”，以往东谈主均糜费百元以上的海底捞，驱动变得接地气儿了。
2024年上半年，海底捞东谈主均糜费一经从2020年的110.1元裁减至97.4元。其中，一线城市的东谈主均糜费从2023年同期的110.3元降至104.1元。9月，海底捞推出59~69元的使命日套餐。
低客单价换来了翻台率的上升，2024年上半年，海底捞的翻台率从上年同期的3.3上升至4.2。
另一边，海底捞将我方的暖锅生意触达到各个群体，试图俘获不同阶级的糜费群体。海底捞尝试过一东谈主食暖锅外卖，走进校园推出校园暖锅，去夜市上摆暖锅地摊儿。
除了暖锅生意，海底捞更是积极布局不同行态，如烤鱼、烤肉、烤串等。闭幕2024年上半年，海底捞共有5个在营创业表情。在海底捞里面，这是一项被称为“红石榴打算”的多元化战术，认真亮相于海底捞2024年的半年报。
图源：海底捞财报
在财报中，海底捞解说，红石榴打算围绕其他餐饮品牌的孵化和转变，遮掩了更多的价钱区间和糜费者群体。
与此同期，海底捞在本年年中进行了一次大的东谈主员治愈，更换了新CEO。海底捞对此复兴称，是为对应海底捞不同的发展阶段。
两个月后，海底捞引入一位落寞非实际董事——霸王茶姬首创东谈见解俊杰。有接近海底捞的知情东谈主士称，看中张俊杰的原因之一是他的加盟智力。本年3月，海底捞绽开加盟，正处于膨大阶段。
本年以来，从绽开加盟、到“红石榴打算”、再到对价钱的一系列探底四肢，海底捞不休拉低糜费门槛。此前，9块9一经成为咖啡、茶饮等领域的竞争焦点；如今，海底捞也试图走兼并条路。
01
“不敢降服，我在海底捞居然69元吃到撑，的确很爽！”
不久前，在北京使命的上班族程敏，倏得发现海底捞推出了79元的单东谈主套餐，拼团后只需要69元就不错吃到一顿暖锅。程敏认为这个价位她全齐不错接管，偶尔犒劳我方一下，也不会有压力。
关于程敏来说，这是她本年第二次踏入海底捞，上一次是去给一又友庆祝生辰，两个东谈主吃了近五百。
六年前，在北京读研的程敏，最爱去的餐厅等于海底捞，频繁在大晚上约略凌晨五点控制，和同学或一又友们约着去海底捞吃暖锅。
因为在这个时候段，身为相干生的她们，在海底捞不错享受69折优惠，扣头之后，东谈主均糜费为100元控制。关于有实习工资的她们来说，还算糜费得起，最高记载曾有过一个月去三次。
然则使命之后，程敏去海底捞的频次大幅裁减，一年可能去个两到三次。在莫得扣头之后，程敏在海底捞的糜费达到了150-200元，无意候以致到了250元控制，“一个锅底和两份肉，齐快200元了。”
尽监工资比实习时高，然则斟酌到房租以及更多支拨，海底捞不再是程敏的约饭首选。是以对她来说，69元套餐不仅享受了海底捞滋味和处事，还不会形成经济压力，“仅仅但愿后续还能推出不同菜品的套餐”。
在酬酢平台上，59-69元套餐一度被称为打工东谈主的“穷鬼套餐”，程敏的背后，是一宽阔对价钱敏锐的齐市白领们。在抖音平台，海底捞的团购套餐中，69元的套餐销量仅次于“92元代100元优惠券”，推出三个月一经售出60万+；在巨匠点评，该套餐也售出了近9万单。
图源：抖音
59-69元套餐的背后，是海底捞在价钱方面的不休谐和。
海底捞昨年推出子品牌“小嗨暖锅”，本年6月进行门店升级。“红餐网”报谈称，一家位于北京东坝万达的小嗨暖锅，治愈之后门店东谈主均糜费从原来的80元降至60元控制。
在北京使命的赵深说，小嗨暖锅的使命日单东谈主餐50元就不错吃到，双东谈主餐在拼团之后东谈主均糜费唯一43元，“我和一又友真实每周齐去，团不同的套餐，糜费不贵何况质料和海底捞差未几，值得信托。”
除了一二线大城市的打工东谈主，海底捞还通过绽开加盟，试图俘获小城市中产阶级。海底捞在财报中解说，但愿通过加盟扩大海底捞的拓展遮掩范围，完了门店数目的增长和干预下千里市集。
三线及以下城市驱动挑起海底捞的大梁。海底捞发布的2024年半年报裸露，三线及以下城市营收占比从2023年上半年的38.2%高涨到本年上半年的39.9%，向上了一线、二线的收入占比。其中，三线及以下城市的举座翻台率从昨年同期的3.2上升到了4.1，高于一线城市的4.0，次于二线城市的4.3。
海底捞董事会副主席周兆呈示意，自本年3月绽开加盟后，三线及以下城市的肯求者占据了相等高的比例。
海底捞开在临沂的旋转自助小暖锅，昭着是走平价模式，餍足下千里市荟萃对性价比有条件的年青东谈主。
不雅研汇报网发布的《中国旋转小暖锅行业近况深度分析与投资远景推断汇报（2023-2030年）》裸露，旋转小暖锅的主要糜费群体为15-30岁年青东谈主，如在校学生、刚使命的年青东谈主等。针对那些经济智力有限的东谈主来说，价钱较低的旋转小暖锅成为年青东谈主的新需求。
02
关于十多年前的张勇来说，扣头一度是让他很祸害的东西。
2010年，张勇在接管网易财经采访时，靠近“海底捞要不要加入团购军队中”的问题，张勇说“我可能会斟酌”，他那时解说称，“你不行能餍足总共东谈主的需求，咱们如故但愿餍足相宜咱们这个牌子糜费的这个客户群的需求......九折下来才若干钱啊，我以为这个眩惑力可能也不会那么大，我可能会斟酌，然则扣头这个东西等于会让我很祸害。”
多年之后，海底捞的团购套餐在酬酢平台上搞得死灰复燃；海底捞也从北上广的中枢区域走到了校园里和路边摊儿，作念过露营暖锅、校园暖锅、企业暖锅等多种形式。海底捞对此解说称，让不同糜费客群更便利地吃到海底捞。
变化源自海底捞的一场“苦果”。
由于张勇的误判，海底捞在不实的时候里进行了膨大，在2020年门店数目达到了1205家，比拟2019年增长68.3%。海底捞在2021年迎来了初次年度归天，一年归天达到42亿元。
2021年的年中疏浚会上，张勇坦言，“我对趋势的判断不实了......面前看照实是盲目自信。”
“啄木鸟打算”被提上日程，海底捞也发布一则公告称，关停门店是公司2019年制定的快速膨大策略所导致，并在在收尾处写到，“面前的苦果只可我方一口一口咽下去。”
图源：海底捞微博
如今，海底捞一经走出归天。
然则海底捞的收入增速在放缓，2023年，海底捞营收同比增长33.5%，而2018年的营收增速达到59.5%。翻台率也并未回到巅峰技术，2018年海底捞举座翻台率为5次/天，本年上半年这一数据为4.2次/天。翻台率至关挫折，张勇曾示意，“咱们主如果靠翻台来盈利的。”
海底捞方面示意，海底捞大中华区上半年总共餐厅宽贷顾主总额向上2亿东谈主次，在门店数目为1343家的情况下，翻台率达4.2次/天，接近2019年的4.8次/天，而彼时海底捞全球门店数目为768家。但昭着，海底捞并未全齐从疲软中走出来。
市集环境也在发生变化。近些年，糜费者关于高客单价的中高端餐饮不再伤风，经济实惠成为不少东谈主出门就餐的紧要圭表，9块9套餐由此大行其谈。
“红石榴打算”是海底捞搪塞市集变化的挫折举措之一，但愿通过孵化复牌，推动海底捞的价钱体系举座下移，在丰富品类的同期，尽可能餍足预算急切的糜费者的省钱需求。
海底捞新任CEO苟超群上任后在海底捞的功绩讲明会上坦言，“单一赛谈的天花板、压力齐会较大，要念念让更多的海底捞职工有更多发展契机，咱们就必须去创造更多的增长点。”海底捞董事会副主席周兆呈也示意，面前，“红石榴打算”是海底捞今明两年的使命重点。
自本年8月“红石榴打算”认真推出后，海底捞的副牌开店程度昭着加快，据“不雅潮新糜费”，本年下半年，海底捞开出了包括暖锅在内的6家副牌，遮掩烤肉、烤鱼、烤串等多个品类。面前，海底捞里面平均每天有200个转变表情在提报。
“焰请烤肉”是海底捞较为垂青的表情之一。苟超群曾示意，“诚然将来发展可能不会一帆风顺，但咱们关于像焰请烤肉这么的品牌，期许在三年内达到四五百家店的指标......其他品牌的开店打算也在合手续制定流程中。”
闭幕本年11月30日，焰请烤肉在世界开出了12家门店，其中一家位于杭州的门店，翻台最高接近5轮。12月9日，海底捞发布公告，“焰请烤肉”背后的公司西安焰请，得回了来自海底捞的5亿元贷款撑合手。
图源：海底捞公告
红石榴打算更是来自苟超群和首创东谈见解勇的共鸣。在本年的海底捞鼓舞大会上，张勇曾提到，“咱们但愿海底捞店长变成多管店店长。暖锅品类里不错有许多层级，比如海底捞暖锅除外的估客暖锅，暖锅除外还不错有烤肉、面馆等多种业态。海底捞店长不错再措置一家比如烤肉店、面馆或其他业态，将来一个店长措置的多家门店，不错进行资源分享。”
不外，海底捞的副牌们仍然处于发展初期，暂时无法带来大笔收入。2024年上半年，海底捞其他餐厅计算收入为1.82亿元，营收占比仅为0.8%。
03
2011年，一真名为《海底捞你学不会》的书出书后，张勇被捧上神坛，海底捞成为了餐饮计算学的“圣经”。这本正本在海底捞里面推断只可卖几百到大几千的书，卖到60万本。
彼时，海底捞进走运营机制变革，张勇在微博写谈，著名之下其实难符，这等于海底捞的近况。他更介怀的是，如何活下去。
2016年，张勇在接管媒体采访时称，不睬解为什么那么多东谈主齐在学海底捞，他更介怀的是如何活下去，“我一直斟酌怎样活下去，有些东谈主老是斟酌怎样作念大，反而没活下去，效力就剩下我”，说完捧腹大笑。
短短几年后，“如何活下去”成为张勇必须斟酌的问题。如今，海底捞冉冉走出过快膨大带来的后遗症。“如何活下去”的命题，也变成了“如何好好活下去”。
在东谈主均糜费合手续下行、竞争愈发浓烈的情况下，餐饮行业干预了一个新阶段。
凭证国度统计局发布的数据，1-10月，世界餐饮收入4436.7亿元，同比增长5.9%；名额以上单元餐饮收入为1246.9亿元，同比增长3.2%。以北京市集为例，凭证北京统计局发布数据，1-10月，北京餐饮收入1057.5亿元，同比着落5.2%。其中，2024年上半年，北京界限以上（年营收1000万元以上）餐饮业利润总额1.8亿元，同比着落88.8%。
就连呷哺呷哺曾经在半年报中提到，“上半年餐饮业降价促销、团购优惠套餐等行动层见错出。与此同期， 房钱、东谈主工老本、食材老本等各项老本也在不休高涨，餐饮企业的利润空间受到进一步挤压，计算压力倍增。从东谈主均糜费方面来看，频年来餐饮行业的东谈主均糜费也呈现下滑态势。”
在糜费趋势的变化下，当“穷鬼套餐”和9块9大行其谈的时候，海底捞也难免卷入这场海浪之中。
周兆呈在接管采访时，谈到餐饮行业“内卷”兴奋称，龙头企业骨子上推崇得比较克制，尽管如斯，仍不行幸免地受到举座环境的影响而参与到“内卷”中。举例，一些海外餐饮品牌也会推出打折等行动，但它们的想象，齐旨在让顾主感受到更多的得回感与充实感，而非单纯追求廉价促销。
昭着，通盘餐饮行业齐在这场糜费变迁的趋势中求变。
参考府上：
《嘉宾：海底捞董事长张勇》网易财经
《海底捞花重金，“挖来”霸王茶姬董事长》南风窗
《半年开业6家副牌，海底捞念念作念餐饮“万能王”？》不雅潮新糜费
《著名之下，海底捞的荣耀与隐忧》新京报
《海底捞“暴君”张勇：为了凑趣儿你们，我齐累死了 | 贸易东谈主物》逐日东谈主物
《餐饮巨头念念要“多籽多福” 专访海底捞董事会副主席周兆呈：从下到上，引发转变的力量》逐日经济新闻
